近日，网上一则
“女子持久食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻
让人再次对隔夜菜小心起来！
隔夜菜事实能不克不及吃？
会不会致癌？
宁波市质检院进行了一场尝试，
后果往下看↓↓↓
【尝试方式】
研究人员颠末历程两组尝试，来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。
本次尝试，拔取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，遵照居平易近饮食和烹调习惯烹调成30种家常菜。
然后模拟隔夜菜的放置时候（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对个中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大年夜数据示知大年夜家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数产生了甚么转变。
亚硝酸盐：普遍存在于天然环境和食物中，稀奇是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也可以或许在食物加工历程当中产生，是一种污染物，GB2762-2017《食物平安国度标准 食物中污染物限量》中，清楚划定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食物加工中普遍利用的护色剂和防腐剂。
亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红卵白氧化成高铁血红卵白，血液失落去携带氧的能力，从而呈现缺氧症状，严重的可能危及生命。
亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大年夜剂量地进入人体，它会跟人体中的某些卵白质分化物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
菌落总数：即食物检样颠末措置,在一定前提下（如培养基、培养温度和培养时候等）培养后,所得每g（mL）检样中构成的微生物菌落总数。
菌落总数是用来剖断食物被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食物在分娩和加工历程当中是不是合适卫生要求，以便对被检样品做出适合的卫生学评价。菌落总数主要作为剖断食物被污染程度的标记，在一定程度上反映了食物卫生质量的利害。
【尝试历程及后果】
亚硝酸盐的含量检测
1、本次尝试所用的32类新颖原猜中的亚硝酸盐含量都低于1mg/kg
2、本方式亚硝酸盐检出限为1mg/kg
从以上尝试后果可以看出， 4℃前提下冷藏贮存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量根基不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在25℃环境下留存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明明上升，有的甚至逾越了GB2762-2017中划定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。
放置24小时后的菜肴中，肉成品的亚硝酸盐含量转变不大年夜，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明明增高，稀奇是烹调过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量到达100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食物平安风险。
所以，假如要吃隔夜菜，请大年夜家一定要谨记“冷藏贮存”。
菌落总数检测
从以上尝试后果中可以看出：凉拌菜因未颠末热加工措置，本身菌落总数较高，相对烧熟煮透的其他菜品更轻易致使微生物增殖。
4℃冰箱留存的隔夜菜微生物增殖较少，25℃留存的隔夜菜微生物在6h后大年夜量增殖。
尝试结论
回保全部尝试，检测数据给出你30种家常菜在分歧贮存温度（4℃和25℃）于4个时候点（0小时，6小时，12小时，24小时）的亚硝酸盐含量与菌落总数转变环境，颠末历程这些可以发现：
“隔夜菜”的平安性跟贮存前提和贮存时候是有关的。相对常温贮存，低温贮存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量异常小，是以建议“隔夜菜”需低温贮存；相对其他类别的 “隔夜菜”， 常温贮存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，是以建议叶菜类现做现吃，不宜常温贮存；鉴于凉拌菜受卫生前提影响较量大年夜，是以要留意原料的选择，在其加工历程要留意餐具和器皿的卫生状态，尽量现做现吃；建议“隔夜菜”分隔低温贮存，避免交叉污染，尽量选用清洁的加盖容器或保鲜膜笼盖；考虑到“隔夜菜”的营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃；假如一定要吃“隔夜菜”，尽量接纳低温贮存，食用前需充分加热。为了身体健康，
“隔夜菜”照样尽量少吃吧！