不经意间在家里早已待了两月，取得成功地完成了 「难忘的寒假」 这一史诗造就。近期早已有许多 地区的中小学校接连不断开学啦，我嘴边说着羡慕嫉妒……实际上内心确实也很羡慕嫉妒，宅家从冬季蹲来到初春 jio 都要麻了。
以前如今家中太无聊了，把朋友们必须逼疯了，新冠病毒没完蛋了，自己电饭锅先完蛋了 。
救救孩子吧
并且意想不到上星期的留言板留言区域大伙儿竟然对做蛋糕这一事儿那么积极主动，那人们也是 毕恭毕敬比不上疯狂，让大伙儿感受一下，为什么他人全是蛋糕，就你是一个鸡蛋饼。
文中将从蛋糕烘焙之途难，环滁皆山也、如何做一个出色的电饭锅蛋糕、蛋白打发宛如沐浴乳搓背、搅蛋白为什么不杯壁龌龊？好多个一部分进行。在这里非常感谢 香辣猫卷饭同学们 对文中中出現的不成功实例出示的全力支持！看了之后我保证你非常会做鸡蛋饼！
#蛋糕烘焙之途难，环滁皆山也
开头难，要想把握住一个人，除开把握住 Ta 的胃，也要先把哪个人名字念对。这个词念蛋糕烘焙，珍珠贝的贝，是第四声。
从历史时间看来，人们蛋糕烘焙的历史时间基本上与人们一样历史悠久[1]。初期大家欠缺烹制的器材，将会不经意之中发觉了把谷类磨好粉之后和水混和成一个面浆，用火烧了之后竟然能馋哭邻居家的小孩子。自身吃一口，禁不住说一句：好香。
如今的大家早已不符合于之前那类不光滑的制做方法了，从对发醇和烤箱温度的细致操纵，再到对成分表的挑毛病，电冰箱、烧烤箱到可以便捷派送的冷链物流，能便捷地考虑人们针对精致中式点心和蛋糕的要求。
自然，便捷的标准也给了很多人自己在家就能作出一份美味可口蛋糕的信心……
近期网编在家里，除开做蛋糕之外也尝试做烧菜，点一点烹制的技能点。做科学实验久了之后，实际上针对定量分析和精准有一种谜一样的追求完美，非常不适合 「适当」「少量」。但是做蛋糕的全过程，显而易见会更像化学实验操作并非食品生产。
在你触碰蛋糕烘焙一段时间之后，马上会发觉小麦面粉、糖、蛋、水或是牛乳的出現几率是确实高，因而原材料秘方净重占比的精确性就看起来至关重要。
不成功的著作其一，不清楚为什么就变成了那样……
繁杂的秘方及其制做办理手续，让许多技术专业的蛋糕老师傅都是车翻[2]。你花了大把的時间，結果最终做出去的蛋糕软了硬起来了黏了肿了塌了缩了不好吃了，情绪估算也不会太好。并且要想了解自身哪一步做蛋糕的情况下做不对，比从编码里找 bug 要难上不清楚是多少。唯一的提议只能：把做坏的物品扔了吧……
在做蛋糕的情况下，通常要默认设置实例教程里不容易出現的第零假设：不必随便改药方。很多人因为标准比较有限，或是以便做出去的蛋糕更为合乎自身的口感，通常都是尝试魔改一下在网上寻找的蛋糕秘方，例如不愿吃得太甜就少加一次糖；或是感觉生鸡蛋吃太多不太好因此做蛋糕的情况下少用一个蛋黄。每一个初学者都感觉自身有「初学者高分」，改了秘方之后自身就是说骄子，但显而易见 …… 绝大多数情况下都仅仅你的幻觉，只能那粘乎乎一点都没熟的蛋糕胚会将你从梦镜里拉回实际。
不成功的著作其二，乃至里边都没熟……
尽管做蛋糕的情况下不必改药方，但在科学史上，实际上经历那类 改秘方改出一个诺奖的小故事[3]，尽管是狗屎运撞上的。在东京理工大学学习的日本边衡直博士研究生于试验室制做聚乙炔时，看错企业添加超额一千倍的金属催化剂，促使原本该获得黑色粉末聚乙炔（顺式聚乙炔）的反映却生成了银色的塑料薄膜（反式聚乙炔）。在掺加一点碘之后，导电率能提高了十亿倍，把仪器设备都烧了。
总的来说，有一说一，大家内心所想像的蛋糕的制作过程和实际中真实的蛋糕等中式点心的制作过程想来甚大。蛋糕烘焙这一制造行业就是说 加工工艺繁杂[4]，调料辅材品类繁多，制做时间长，存储速度快，运送非常容易坏，人工服务秘方工艺流程变化多端。以前中国台湾的古早味蛋糕蛋糕在日本非常知名[5]，八个月的時间猛增了 400 间店面，有关剧情还走上了影片《寄生虫》。結果由于宣传策划不善，被本地新闻媒体爆出去做法不足「古早味」，蛋糕店面应用了鸡蛋液并非新鮮生鸡蛋及其植物油等原材料用于制做蛋糕，一夜之间破产倒闭得七七八八。自然也有一部分店面事后还被扒出去应用过夜鲜奶油等，这就是后话了。
因此一时间，糊了几回电饭锅蛋糕，或是乃至压根没煮开，一点都无需灰心丧气。诸事都不易，要是肯舍弃……
舍弃蛋糕之后，吐司面包仿佛也失败了……
#如何做一个出色的电饭锅蛋糕？
总算把主题风格送到人们的主人公「电饭锅蛋糕」到了。
从蛋糕制做的大约步骤上而言，互联网上时兴的电饭锅蛋糕和轻乳酪蛋糕的制作过程各有千秋。将生鸡蛋的蛋白和鸡蛋黄分离出来之后，用蛋白打发制做蛋白霜，用鸡蛋黄和面粉制做面浆，最终混和起來，添加到电饭锅或是电烤箱中加温。
从非常简单的基本原理上看，要想制做膨松的蛋糕，关键是要在小麦面粉当中 「生产制造」汽体。汽体的
在小麦面粉的挑选上也是注重。大家都知道小麦面粉的主要成分是木薯淀粉，可是在制做中式点心或是蛋糕的情况下，实际上更应当关心里边的蛋白质，也就是「面条」的成分。面条的是多少立即决策了最终制成品口味怎样，要想制做口味绵软的蛋糕，务必应用低筋粉。假如许多人想像不出来面条到底是什么样得话，比不上去买几袋辣皮尝一尝。
辣皮。图片来源于 bilibili，拾物家
尽管从基本原理上而言，小麦面粉里的蛋白质成分越低越好，可是蛋白质在遇热凝结之后事实上也为全部蛋糕出示了一个支撑点的架构，让其不会收缩坍塌。也是一些「电饭锅蛋糕」的实例教程里专业提及，制做的情况下要应用高筋面粉而不是低筋粉，那样才能够 给蛋糕体出示牢靠的支撑点，而不会一公布就塌陷。可是口味显而易见也不那麼绵软了，著作人[6]很婉转地应用了 「扎扎实实」 两字来描述……
#蛋白打发宛如沐浴乳搓背
这儿人们就尽可能省去蛋糕制作过程中产生的其他物理学全过程了，把总体目标潜心在怎样在蛋糕里添加气体越来越膨松——也就是蛋白打发上。蛋白打发的全过程，可以用一个专业的专有名词来叫法，乳状液。把汽体和液體2个物相取得成功地混和起來，实际上并不易。液體必须可以产生平稳地汽泡构造包囊气体，换来讲之也就是界面张力不可以很大；汽泡結果越小才越平稳，想要你不断地搅；最好是液體的粘性不必太低，那样流动性起來才会变慢一些，泡沫的使用寿命才充足长，能坚持不懈到做了其他流程乃至开展拌和。
尽管讲过一大堆，但上边全部全过程通俗化地讲，蛋白打发与你用沐浴乳搓背的情况下会搓出一大堆泡沫实质上并没什么差别……
满手泡沫。图片来源于互联网
很多人都并不是很了解消磨的情况下为什么得加那么多的糖，实际上就是说以便 提升粘性，减少界面张力。尽管正常情况下少天赋加点糖也依然能消磨，但会艰难许多。同样运用和面机也可以让打鸡蛋的全过程轻轻松松一些。蛋糕烘焙之途谁都逃不出疯狂购物，这还仅仅一开始……
消磨蛋白全过程中蛋白质结构示意图
在网上有一则图很品牌形象地展现了蛋白打发的全过程，根据持续搅拌蛋白，蛋白中的蛋白质慢慢进行并再次盘绕在细微汽泡的周边，进而促使汽泡可以趋于稳定。可是在拌和全过程中进行来的蛋白也将会过多融合，那样马上会危害汽泡的是多少和汽泡堡垒的融合密不可分水平，最后危害蛋白霜的可靠性。因此也是许多实例教程里会教你 在消磨的情况下加一点点酸（一个蛋白均值相匹配 1mL 柠檬水），或是在铜质器皿里边开展消磨。这是由于蛋白质上存有 酯基，彼此之间非常容易把氢氧根离子丢掉产生二硫键，2个硫分子密不可分地融合在一起。电解硫酸铜也就是加一点氢氧根离子，让硫分子可以和氢氧根离子融合更密不可分一些，让蛋白不易过多融合。
同样由于铜也可以和硫分子紧密联系，也可以避免蛋白过多融合危害蛋白霜的品质。以便认证上边这一基础理论，1984 年斯坦福学校一群科学家乃至还专业去设计方案试验 ，有关科学研究依据最终发布在了顶级科学杂志 Nature 上[8]。并且之后她们[9]还发觉银质物件一样也是这一实际效果，但是可能是充分考虑大伙儿家中没啥银质的金属材料厨房用具，这一依据最终散播得并不广。值得一提的是那篇 Nature 毕业论文的创作者 Harold McGee 之后还写了一本神书，ON FOOD AND COOKING，The Science and Lore of the Kitchen，专业用科学原理分析厨房里的各种各样事。
打发奶油的全过程实际上也类似，这儿展现的是鲜奶油在透射电镜下的相片。气体在周边细微的脂肪粒的包囊下平稳存有，下图是更清楚的气体泡部分图象。蛋白打发的全过程也太同不同。二张图右下方灰黑色线框长短呈现了比例尺精度的尺寸，各自相匹配 0.03mm 和 0.005 mm。图片来源于 ON FOOD AND COOKING
这种汽泡必须在将蛋白霜和鸡蛋黄糊混和在之后仍然存有，这也是大家都教混和的情况下要运用折开展混和，一定不可以画圈。画圈触碰的汽泡数最多，汽泡都被毁坏光了，蛋糕最终当然只有是一个鸡蛋饼，蛋白霜打得多取得成功都不起作用。
#搅蛋白为什么不杯壁龌龊？
不清楚有木有求知欲爆满的小伙伴们用过把打蛋器开起來去搅水，那叫一个残羹冷炙……尽管平常做蛋糕的情况下消磨蛋白也很残羹冷炙，断壁残垣……
如何生产制造一个海龙卷? 图片来源于正儿八经玩 184 期
正儿八经玩以前玩过一期用饮料瓶保持海龙卷，用力搅拌之后开启瓶塞，在玻璃瓶正中间出現了一条细细线，如同沙尘暴一样。这可以保持实际上也是由于水为一个非牛顿液体。很多人找话题牛顿流体，最赞不绝口的就属用玉米粉制做的哪个广泛散播的视頻了。看起来还要流动性的液體，人站上去竟然一点都没事儿，还能在上面演出翻跟斗。
大伙儿想像中的牛顿流体
不得不承认牛顿流体如今这一定义确实十分深得人心，隔壁邻居 8 岁的小孩子都了解可用泡泡糖揭穿椰子鞋…… 但实际上牛顿流体有很多种多样，上边这类的特点是释放一定地应力之后，流体力学粘性增大，会越来越越硬；也是原本有点硬，可是释放地应力后会变松的，例如人们平常涂的各种各样护肤产品，越搓马上会越像水。蛋白霜则是归属于很多人不清楚的第三类牛顿流体，宾汉流体力学。
宾汉流体力学是 1922 年宾汉（E.C. Bingham）最开始明确提出的。它的典型性特点是不在释放地应力的状况下，基本上原地不动，而在释放一定地应力之后则主要表现出较强的流通性。人们做蛋糕的情况下采用的鲜奶油、蛋白霜全是宾汉流体力学，日常生活更普遍的美白牙膏也是宾汉流体力学。
返回蛋糕上，制做轻乳酪蛋糕情况下消磨蛋白至正好适合的一个规范，就是说全部面盆脱模，里边的蛋白霜不容易流动性，提到电动打蛋器的头，蛋白呈直角三角形。这不是其他，就是说宾汉流体力学啊(:з」∠) 因此下一次作蛋糕失败得话，剩余来的原材料别着急着扔，比不上录一个科谱短视频（随后再那去馋邻居家的小孩子
在运用打蛋器消磨蛋白的情况下，实例教程里都是写 先用低挡打成鱼眼泡之后，再添加糖明显提高转速比挡位。基础没人会这里专业划一个重中之重，但这全是血与泪的经验教训啊…… 一开始就开高端的人，电动打蛋器伸下去将会也不剩是多少蛋白了 (:з」∠)
开始海龙卷的事例上，在人们旋转液體的情况下，因为惯性力的危害，液體实际上大量会被甩出进而粘附在杯内壁。可是倘若给你试过打蛋器消磨的亲身经历得话，在消磨到中后期的情况下，尽管看起来打蛋器旋转地十分轻轻松松写意画，但确实用工手去搅拌蛋白霜实际上会感受到挺大的摩擦阻力。换句话说明宾汉流体力学，人们的蛋白霜成形了。而高端旋转蛋白霜都不容易让它甩飞到杯内壁再龌龊，实际上更是来自于牛顿流体的一个奇特特性 —— 韦森堡效用，也叫包轴效用（Weissenberg effect）。
包轴效用平面图，图片来源于 https://nnf.mit.edu/home/billboard/topic-5
由于宾汉流体力学粘性会伴随着剪应力的尺寸产生变化，因此在中间棒棒哒旋转的推动下，流体力学沒有由于惯性力被甩出，反倒顺着旋转的杆变成了往上抬升。留意看 gif 图片驱动轴的底部得话，实际上能够 见到全部试验全过程并沒有把驱动轴提起來，彻底是流体力学本身的特点造成的。在电动打蛋器上实际上还可以常常见到奶白色的蛋白霜顺着竿子往上升。爬得越取得成功，表明你蛋白打得也就越好。
#一蛋糕功成，万蛋糕糊哭
做比不上买，买比不上吃