除开扫墓、踏春，品味当季特色美食也是清明时节的一大特点。清明节，在仲春与暮春之交。针对吃客而言，一年中的美味尽在这个季节！从马兰头、香椿头、菊花脑，到带鱼、鲥鱼、螺蛳，再到青团，南京这种广为流传着的“葵菜”自古以来引来成千上万文人雅士憧憬不己，每一口宛然全是诗和远方。
这在其中不但有南京人对“嫩与鲜”的追求完美，还有着南京人对“不时不食”那样传统式饮食搭配基础理论的承传。切合自然法则生长发育的当季食物，营养成分和口味都更加上品。清明节，就要人们相互来探寻人间四月“鲜”的秘密，探寻这些春天里的美味之味。
野菜
“七头一脑”，始终吃不腻
春天，天地万物出芽，生机盎然，自然界早已备好啦各种各样野菜，静静地长在田里等发掘。南京人素来有吃野菜的传统式，乃至能将野菜端进圣宴。红楼梦作者就把野菜“请”进了荣国府，写在了《红楼梦》里——刘姥姥带著蔬菜水果去贾府，“女孩们每天美味佳肴的，也吃腻了，吃个野菜儿……”
“南京一大怪，不喜欢荤腥爱野菜”。很多人都听过这句话民间俗语，实际上，南京人我不恨你，怪只怪这儿的野菜太美味了。在数千年看不到硝烟弥漫的“饭桌争相开放”中，南京人挑选出了經典的野菜组成“七头一脑”——枸杞头、马兰头、香椿头、茼蒿头、豌豆头、小大蒜、紫花苜蓿头和菊花脑。这八种野菜，每一年必须在江南地区人的春盘里吵闹上一回，不论是从視覺還是味蕾上，都能产生缓解疲劳、养生健康的神效。
香椿头的特性和榴莲果有一点儿像：最爱的人爱到深处骨骼里去，嫌的人不管怎样也接纳不上这味儿。这都归功于其所含的挥发物芬芳化学物质——香椿芽素。南京百年老字号饭馆绿柳居经理王堃告知新闻记者，香椿芽最妙的烹调方式就是香椿炒蛋，生鸡蛋能够 消化吸收掉一些香椿芽呛鼻的香气，深浅适宜。但是，香椿头易转换成亚硝酸钠，亚硝酸钠与身体血红蛋白浓度融合，造成高铁动车血红蛋白浓度症，因而香椿芽服用前一定要绰水，并凉水太凉。
茼蒿头则是野菜中风流倜傥的“小仙女”。就连李商隐那样的大诗人，也在《鹧鸪天》中提及它：“陌上柔桑破嫩叶，东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。山近远，路横斜，青旗沽酒有别人。城中心桃李满天愁风吹雨打，春在溪头荠菜花。”茼蒿鲜颜香口，营养丰富，可炒、可煮、可炖、能作馅。唐朝的“春盘”、宋朝的“卷饼”，主要成分都包括茼蒿，“春天春盘细油麦菜”“盘装茼蒿迎春会饼”……都说明了茼蒿有多么的火爆。
马兰头是南京人心中的朱砂痣，用“南京蔬菜水果大咖”龚乃保（《冶城蔬谱》的创作者）得话而言，“马兰头与他菜不一样，颇能独树一帜。”王堃说，马兰头普遍的吃法是做“马兰头拌豆腐干”，马兰头绰水之后沁出一层香气，在细细地剁碎的全过程中，香气又提升一层，拌上豆腐干丁、浇上色拉油，马上令人垂涎三尺。清朝杰出“吃客”袁枚，还曾在《随园食单》里详细介绍过另一种食用方法——“马兰头摘掉嫩者，醋合笋拌食”。
我们中国人注重食品药品同宗，“七头一脑”中也有普遍的中药材。比如紫花苜蓿头。紫花苜蓿中带有很多的含铁和B族维生素，可做为治疗贫血的輔助食品类。南京美食文化学家马学仁每一年初春必须带著老伴去紫荆山公园脚底找寻紫花苜蓿头，做一道极为细嫩的“素炒紫花苜蓿头”。“炒紫花苜蓿头一定要用灶火急炒，并且要先下盐后下菜，那样才可以存着在其中的鲜香。”她说。
在诸多野菜中，最非常的就是菊花脑，其他都被称作“头”，只有它被称作“脑”。马学仁告知新闻记者，这是由于老南京称小孩戏水为“涝水”。野菊的嫩茎叶售卖务必潮湿，不然迅速马上会凋谢，因而大家授予其“黄菊花涝”的姓名。殊不知，由于许多人不了解其来历，误将南京土话中的“黄菊花涝”写出“菊花脑”。
南京有着多种多样的地貌，有山坡地、丘陵地形、平原区、湖沼，蜿蜒曲折，十分合适野菜的生长发育，造成野菜資源各种各样。无论是这一“头”，還是哪个“头”，描述的全是掐尖茎类野菜全新出的那一小段嫩叶，吃的就是说其中的“嫩”。
河鲜
无论食物高低贵贱，都能吃出淋漓尽致的美味
春光明媚，水里的鲜物迈上了南京人的饭桌。历经春夜的俱静，这一份来源于江科大中的鲜香便变成了春天里难以忘怀的美好感受。河豚鱼、带鱼、鲥鱼就是老南京赞叹不已的“长江三鲜”。伴随着湘江全程禁鱼，天然的的长江刀鱼、鲥鱼和河豚鱼变成过去时。南京大蓉和酒店餐厅老总刘昊告知新闻记者，现如今销售市场上的带鱼分成海刀和湖刀，鲥鱼有人工养殖的，也是海底打上来的。
有一千两手，就有一千百种味儿，中国饮食文化，极其神密。鲥鱼就是那样的。袁枚在《随园食单》讲到：“鲥鱼用蜜酒滋补羊肉汤，或用食油煎，加清酱、米酒知雅。干万不可以剁碎，用老母鸡汤煮；或去其背，专取肚子，则真味尽失矣。”鲥鱼尽管美味可口，可是多刺，吃起來费力。宋朝有一个叫彭渊才的文人墨客说人生道路有五恨，在其中第一恨就是这“鲥鱼多刺”。
带鱼，被南京历史时间历史文化名人李渔称为“春馔妙物”。在《闲情偶寄》中，李渔说带鱼是吃不腻的鱼,“愈嚼愈甘，至充饥而犹不可以释手者也。”大蓉和2020春天莱单，发布了一款“带鱼小馄饨”，让很多人前去抢鲜。“带鱼要挑鲜品，最好是還是肥大的雌鱼。用苋菜和饺子馅儿，能够 去腥臭味。馅中不必放鸡精，吃的是一口正宗的美味嫩。”刘昊说。
带鱼、河豚鱼、鲥鱼也许并不是每个人都有缘分亲尝，但春天里的“出水量鲜”并不因食物高低贵贱亩均，别的水产品类的鲜物也是对味觉的慰藉。河滩地和水塘里普遍的螺蛳和花螺在清明节更为肥嫩，尽管是质优价廉质朴的东西，却一样能吃出一口淋漓尽致的鲜香。
民间谚语云：“清明节螺，肥似鹅”。老南京把吃螺蛳又称为“挑青”——由于煮开的整螺蛳要用针或木签偏食，而螺蛳壳多泛翠绿色。清明节时的螺蛳细嫩肥嫩，而清明节后的螺蛳，南京人就已不吃完，由于怕有蚂蟥等病虫害内寄生。此外，以往南京人吃了螺蛳后，还会继续扔好多个螺蛳壳到自己屋顶上，做为镇宅辟邪的东西。这一风俗习惯，能够 上溯商代，那时候就会有以螺蛳头辟恶气的作法。明代顾起元《客座赘语》卷4记述，以便“辟恶气”，“高辛氏以苇茭，生意人以螺首，周人以桃为梗。”
我们中国人对食材的情感大多数是复古，是恋恋不舍儿时的味道。马学仁迄今对童年吃过的那道“韭菜炒螺蛳”忘不掉，把螺蛳肉挑出，用苋菜、青椒烹炒，味儿鲜美美味可口，肉质地细致嫩滑。
和螺蛳一样，清明节的花螺也很肥嫩。南京人都了解一句话——“初春喝碗歪歪直播（花螺）汤，不长热痱子不长疮”。马学仁说，老南京普遍的作法是腊肉烧花螺，鲜得眼眉必须往下掉。花螺尤其是在清明节前吃最好，由于清明节前水里的蚂蟥、微生物菌种还未经常主题活动，因此这个时候的花螺最整洁，肉质地也最肥厚型，非常脆爽爽口。
青团
小小的青团，在复古和时尚中间做到均衡
青团是清明节长江中下游地区独有的“节物”。这类备受大家钟爱的点心，以粘米粉为基础原材料，给油、糖，裹红豆沙、黑芝麻糊搓制而成。青团又叫“艾丸子”，大家收集级新生的艾叶草，捣汁染米糊成细嫩的翠绿色，因而而出名。
假如说有一种食材可以让初春醒来时，非青团莫属。清明前后是制做、品味青团最好是的连接点，大家用食材承重想念、表述祝福。吃青团的风俗习惯，要上溯一个早已早已“消退”了的传统节日——清明寒食。流传清明寒食来源于几千年前，以便留念春秋战国时期晋国医生介子推，由于他是被山火所吞食，因此清明寒食那一天不可以动火作业，只有吃生冷食品，这就是说白了的“寒食”，青团就是说在其中一种。要找寻青团古代历史的真实记述，将会得从唐朝谈起。知名民俗学家陶思炎告知新闻记者，青团在唐代现有，那时候早已产生了寒食吃青团的风俗习惯。“寒食青团店，春低杨柳枝。香醇用户留存率在，莺语与人诗。”它是一千多年前，唐朝大作家白居易经过青团店，留有的广为流传的诗文。由此可见，那时候现有专业制造青团的店面。
陶思炎详细介绍，南京人刚开始吃青团是以明代刚开始。“青团传到南京是在明代，随苏杭一带的香港移民而传出。青团合适冷饮，能点画节气色彩，另外又甜绵爽口，愈来愈遭受南京人的亲睐。”
古时候，清明寒食和清明时节隔得靠近，之后慢慢被清明时节“企业兼并”，青团也就变成清明节的“节物”。小小青团，因“容貌”和爽口，让许多 文人雅士倾情。清代袁枚在《随园食单》里就专业写了青团的做法：“捣草青为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
民俗也给漂亮又美味的青团授予了大量“神秘感”，无论青团到底是怎样流传开来的，迄今仍是大家忘不掉美味可口，这表明了特色美食拥有强劲的活力。从最开始的红豆馅，发展趋势到现在五花八门的独特口感，青团早已变成网红食品。这段时间，南京的糕团店里，买青团的很长的队伍又排起来了。除开老人钟爱的传统式红豆馅，各种各样脑洞大的口感配搭五花八门，吸引住了填满求知欲的年青人。
承传中国文化还可以从传统式中激起新魅力，就如小小的青团，在复古和时尚中间创建起均衡点，老式青团不潮水退去，新型青团又袭来。3月26日，古南都集团公司向南京鼓楼医院捐助了1000份绿柳居知名品牌青团礼盒装。绿柳居2020年发布了鸡蛋黄（鸡）猪肉松口感的青团。王堃说，鸡肉松口味有点儿柴，因此添加干切牛肉丁，增加香气，也改善了口味。以往绿柳居还做马兰头口感的青团，殊不知年青人不太喜爱这类口感，因此2020年发布了“茼蒿青团”，细嫩的茼蒿拌入色拉油、松籽，口味细致又有彼此之间凹凸感。大蓉和酒店餐厅则发布了另类网红青团——榴莲果青团，咬下来，满满的一口包馅，榴莲果发烧友吃了之后感觉全部人全是幸福快乐的！
但是，必须提示的是，即使再美味的青团，也不可以多吃，由于不容易消化吸收。高血糖、高血脂的群体也是不可以贪身在其中。