文| 产品菌
这世界上，能统一“散称江苏”的，大约只能“美味可口”一词。尤其是在初夏时节。
夏初的江苏究竟有多美味可口？那么讲吧，秉着为每一位“吃客”承担责任的心态，强烈要求这段时间随便不必去江苏，由于在踏入江苏的那一刻，你也就终究要“一失嘴成千古恨”。不论是物阜民丰的苏南、扼淮控湖的江浙，亦或范畴模糊不清的苏中、“自成一派”的南京，都得以给你食欲大开，吃到“不知今夕何夕”。
仅是扬州早茶，就要人目不暇接、目不暇接。图/互联网
千万不要去，不然将会就不愿回家了，谨记，谨记。
苏南，不时不食是一种信念
“江南地区诸州，苏更为大”，以苏州为“大哥”的苏南，文化久远、人杰地灵精美，在美食文化上也别具一格：四时八节，拥有 丰富多彩的当季食材。唐伯虎曾做过一首《江南四季诗》，勾勒了苏南地域的四季风俗习惯大致，在其中最重要的內容就是特色美食。
不时不食，是苏南人的特色美食信念。
银鱼炒蛋，看起来不同寻常，但由于拥有“太湖三白”之一的银鱼，便得以称霸炒鸡蛋界了。
小暑以后，白蚬、鳊鱼、野生甲鱼、茼蒿等虽仍然美味，但终究“流水落花春去也”，在苏南人的菜谱上，他们只有眼巴巴打入冷宫了。新受宠的是一袭红衣娇媚的大樱桃，说白了“苏州好，新夏食大樱桃”（语出沈朝初《忆江南》）。
苏州大樱桃，分成朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等诸品，之前是苏州文人墨客小暑这一天举行送春筵、樟春筵的主人公，因为另外参加頻率较高的也有春笋，因此这次酒席也拥有“樱笋宴”的俗称。平常人家，则以大樱桃、青梅果、塌麦在小暑这一天供神享先，故曰“小暑见三新”。别春迎夏，那么鸿福齐天的事，酒店餐厅如何也得表明一下吧？老客户，分文不取。倘若小暑这一天能够返回故时苏州，你碰到数最多的将是醉鬼——“喝彩人醉遍街房”。
小暑以后，蔬菜水果活鱼这类，应侯层出不穷、绵绵不绝于市，苏州人称之为“卖时新”。非常非常值得一说的，是在苏南人饭桌“英勇献身”的豇豆。
苏南最好是的豇豆，产于上海市，“薄皮如缯而蝶，肉细如粉而腻”。上海市人范良溪在《茶烟歇》中，确立表明了对家乡的特产的自信心，“摘而剥之，小依生薏苡仁，煮而食之，可忘鲜味”。苏州人好像更热衷炒：新鮮的豇豆剥掉半壳，裁开豆瓣电影，下油锅炒松，就拥有一个江南地区风的名字——“青豌豆”，用于下饭是很好的。
不必问青豌豆的青绿色到哪去了，问便是染了酒具了。拍摄 / 温室大棚DP，图/图虫·艺术创意
常熟市、上海与邻居南通市的海门、启动，则不谋而合迷到了另一种特色美食——麦蚕。仅是比一下姓名，就了解麦蚕沒有青豌豆那麼雪月风花，它曾是农家院人冬末春初赖以生存过日子的食材，现如今已比较罕见，有时候看到，已“脱胎换骨”：之前是谷穗煮开后，去芒壳，碾成细细的，看上去像幼蚕一样，现如今则被揉成一团，改名“青麦团”，变成年青人抢鲜的小点心。
说到鲜，无锡人分到最清：地三鲜、水三鲜、树三鲜。地三鲜是豇豆、荠荠菜、丝瓜；水三鲜是海蛳、鲥鱼、河豚鱼；树三鲜是大樱桃、青梅果、西梅，江河海天一色基本上必须尝尽。而全部苏南，更鲜的地区，还得是苏州古都的葑门恒洁，凡鳖鳓（lè）、着甲之属，靡不填萃，在其中最珍贵的是鲥鱼，数最多的是石首鱼。
石首鱼，实际上便是大黄鱼，每一年冬末春初从深海游上苏州人的饭桌。拍摄 / MR薑，图/图虫·艺术创意
来到四月（阴历），苏州就更繁华。四月初八，是如来佛释伽牟尼华诞，苏州各寺庙必须举行龙华会，“僧寺以乌叶染米，或取雲天烛叶熬汁渍米，造黑饭，以馈檀越，编户以之供佛，名阿弥饭”。阿弥饭，苏州人取其楷音便是乌米饭。四月十四，也是吕洞宾的生辰，这一天要吃五色粉，买各种各样盆栽植物，可是现如今已归园田居其一。
乌米饭。拍摄 / 贾亦真
能填补这类缺憾的，也许还得靠虾。
初夏时节，结合了山色湖光的碧螺鲜虾，对苏州人而言早已落伍了——碧螺春茶，可得是明前的。这时更是小河虾最肥嫩的季节，分离出来鲜虾、虾脑、小河虾，称之为“三虾”。姜蒜米酒炒白米虾、热锅冷油虾仁炒，再与虾脑炒过，淋在一碗表面，便是苏州最正宗的夏初味儿——三虾面。另外肥嫩起來的，也有龙虾，可从夏初一直吃到九月份。
三虾面。拍摄 / 求求大作战她爸，图/图虫·艺术创意
谈水龙虾的烹调方法，原出自于江苏盱眙县，但真实把小龙虾吃出明堂的，确是“鸭都”南京。4到九月份的南京人，每日要吞掉二十万斤的龙虾，十三香、冷水、蒜末、干扁、冰饮、独门……听说南京人会一百种方式来享受龙虾这类美味可口，如同她们有一百种方式来应对家鸭一样得心应手。
夏季一开始，龙虾就拥有在南京与家鸭争风吃醋的自信。图/图虫·艺术创意
苏中，吃得精美是一种心态
在江苏，吃是一件“因时制宜”的事。
假如说，在苏南是以便“尝个鲜”，那麼苏中一定是个令人“大好吃戒”的地区。苏中的地理界线模糊不清，但特色美食却不含混——以刀功而而出名的淮阳菜，正好源于这儿。“在伤口、火苗上日常生活”的苏中人，对美味可口的规定高些，要形、色、香、味兼具。单是扬州市一座城市，便得以钦佩苛刻的饕客，原因无他，两字：精美。
扬州市最广为流传的两条特色美食，一个是狮子头，另一个是扬州炒饭。
扬州炒饭，颗颗明晰。摄像师 / 仝昕菜式拍摄坊，图/汇图网
扬州炒饭，被很多主厨改进，作法颇多，唯火腿肉与河鲜虾是永恒不变的主人公。小河虾是清明节以后才很多发售，很多人吃到纯正扬州炒饭后，才知先前所吃的“扬州炒饭”是仿冒的，由不得大呼上当受骗。扬州炒饭，注重白米饭颗粒物明晰、晶莹透亮，不仅要吃起來硬软适度、香润可口，并且看上去还要色泽鲜明、和睦，在长相上，时新的青豌豆不容忽视。
在淮阳菜中，将肉切碎抟圆的菜式有多种多样，即便同一道菜式，在不一样的时节，也会出现不一样的作法，狮子头便是在其中之一，扬州市本地称为劖（chán）肉，既独特刀功，又独特熟度。
扬州市清炖狮子头。摄像师 / 小燕子掠过我窗边，图/汇图网
扬州人做狮子头，主要材料挑选淮生猪肉，春夏季季节，以五肥五瘦主导，粗切细斩，添加切碎的荸荠丁，抟团下锅炖，炖好以后“抖起来的”，软烂透亮而无失其形，关键点就取决于对熟度的把握。初夏时节，扬州人做生活中狮子头，一般会在狮子头将成时，添加一把时新的豇豆瓣，翡翠洒在高汤中，令人眼前一亮。
“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，去做什么？吃。明清时期，商帮中间的互相盲目攀比，铸就了今天淮阳菜的精美，而其精粹便在扬州早茶。扬州早茶的重中之重没有茶，而在菜式小点心，小笼包至少要24个褶，文思豆腐至少要切270多刀，对于那道必吃的烫干丝，也许也要多切两刀。
文思豆腐（图中）与烫干丝（下面的图），一个比一个磨练刀功。图/图虫·艺术创意
与软兜长鱼合称“淮炒双峰”的长袍鲜虾当然是免不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放到葱生姜水中侵泡，既去除开些许内毒素，姜蒜的味儿又在虾爬取时渗透到虾体，再挤压鲜虾，褪掉有血，快炒盛出，一盘的白莹细嫩，有很大的湖月之光。
野生甲鱼那样的应季美味可口，自然还要中药炮制一番。之前听力汤叫“江准一品”，从周朝的鳖羹发展趋势而成，取洪泽湖野生甲鱼的裙板制做而成。洪泽湖的野生甲鱼肌肉纤维鲜嫩，肉厚骨小，带有丰富多彩的人体脂肪，是制做江准一品的不二之选。清朝末年时，这家常小菜失传已久了。近几年来，出生于淮安美食名门的高岱明，依据历史文献记述又传奇了出去，但即便淮安市本地人，也很少有了解，更遑论一试其味了。
河豚鱼：嗷嗷嗷，我那么讨人喜欢你都绝不放过？图 / 互联网
一样令人唏嘘不已的，也有以烹调“长江三鲜”——河豚鱼、鲥鱼、带鱼——而出名的扬州。因为过多打捞，现如今湘江已难寻天然的鲥鱼、带鱼。保护生态环境，有时也是维护大家的饭桌啊。
江浙，江南的北方地区味儿
在江苏的板图上，一路由北向南，苏北地区因为相邻山东省，饮食搭配已杜绝了苏南的时鲜与苏中的精美，风格一转，云开海韵、浓郁激情，拥有些徽菜的深厚，但并不防碍其美味——终究，仍在大江苏的板图内嘛。
羊方藏鱼。图/ 纪实片《吃在江苏》
夏天，是徐州人吃牛肉的季节。蜀味为鲜，传说故事“羊方藏鱼”这道特色美食便是我国第一位岗位主厨、烹制开山鼻祖彭祖创造发明的，他就是苏北地区的徐州人。可是这家常小菜早已失其言传身教，今日的徐州市主厨，只有用鳊鱼茸和入好味的羊肉，来拼奏其疏忽，但究竟一些不尽如人意，比不上一道贴近生活的地锅鸡到来熨贴。
地锅鸡之前是徐州市农作季节的菜，肉菜一锅做起來便捷，因而叫“一锅出”。之后，这家常小菜被水上人家学去，捞中鱼后仿其作法，周边贴上烙饼，正中间鲜美的汤里一起炖的是鱼。或许由于这家常小菜吃起來美味可口又水陆两相宜、四季均可，因此被搬入当代餐馆里，泥火炉也果断砌在了餐桌上，设计风格很“江浙”。
地锅鸡。图/图虫·艺术创意
徐州人喜欢卷馍。天津市烤饼能够卷一切，徐州市的卷馍也不甘人下，乃至连卷馍自身也卷进来，称为是平陵一绝——卷馍卷卷馍。冬末春初，除开干炒的小河虾、粉蒸肉和各种各样普遍菜肴，徐州人最常卷入卷馍的，是螺蛳肉。
徐州人还爱喝汤，喝汤要吃蒸菜。初夏时节，各种各样野果都长出来，冷水清洗后，添加芝麻油拌和，再加一点小麦面粉搅拌均匀后面再上锅煮熟，调一碗青小辣椒调料，便是徐州人最生活中的晚饭了。
虾爬子。拍摄 / 人若水镜，图/图虫·艺术创意
而徐州市东面的连云港市，初夏时节最经常吃的，确是海鲜虾婆。连云港市渔夫别名的虾婆，就是大家常说的虾爬子，沒有繁杂的烹调方法，只消冷水一煮就可以了，简易果断、适合渔家人的日常生活，更显出了海货的鲜香。除此之外，鲜虾还能够和长豆角、丝瓜等蔬菜合炒，蔬菜水果的芳香里沾染了浅浅的海货味，像极了她们质朴的烟花日常生活。
一趟江苏吃出来，大约就能从饮食搭配中感受江苏缘何“散称”了——我国八大菜系之一的江苏菜，內部尚分成苏锡菜、淮阳菜、徐海菜、金陵菜四种，单是初夏时节，全国各地差别已这般之大，一年四季的差别便显而易见了——谁也不可以意味着谁，谁也不愿被代表。对吃客们而言，这可能是江苏“散称”产生最性价比高的益处了。